Bij de laatste AD Friettest van april sprongen twee Brabantse zaken in het oog: Pieperz in Veghel. Met een 9,5 op de derde plek. En De Frietzaak op plek vier met ook een 9,5. ‘Ambachtelijke friet!’ roept de zaak op hun website. Pieperz noemt op hun site hun aardappel een regelrechte held. ‘Soms onder de zon en soms in de Zeeuwse klei. Maar altijd met passie. Vet lekker!’

Cijfers
“Ze vallen heel erg op”, zegt Frans van Rooij van ProFri, de vereniging van professionele frituurders. Maar hij relativeert het fenomeen met harde cijfers “Eindhoven heeft zo’n 60 à 70 cafetaria’s. En maar enkele zijn haute friture. Tilburg? Hetzelfde. Zo’n 60 a 80 snackbars. En echt niet meer dan een handvol frietspeciaalzaken.”

Veel frietspeciaalzaken adverteren ermee dat ze ‘biologische aardappels’ gebruiken. “Maar wat is biologisch?” vraagt Van Rooij zich af. “Een aardappel is van zichzelf al 100 procent natuur.”

De grondstof is de aardappel. En daarna kun je volgens van Rooij allerlei kanten op. “Je kunt als snackbar kiezen voor een bepaald ras. Wel of niet in de schil? Zelf schrappen of snijden? Of voorgebakken laten komen?”

Functioneel
“Voor veel mensen is een bezoek aan de cafetaria een functionele invulling. Maar kom je bij een zaak als RPEL in Eindhoven, dan wordt het een verwenmoment. Dan betaal je voor je frietjes met mayo 3,75 euro. Bij de gewone cafetaria is dat 2,40 euro. Je betaalt voor de beleving.”

Test
Tijd voor de proef op de som. Wat is lekkerder? De biologische friet van de frietspecialist of die van de snackbar om de hoek? We gaan naar Breda. In de binnenstad zit de Dapp Frietwinkel. Met ‘biologische en ambachtelijk bereide’ friet.

Druk is het er niet op de vroege vrijdagmiddag. De medewerkster staat alleen in de winkel om ons frietje met en eentje zonder mayo te bereiden. De zaak bestaat nu een jaar. “We mogen niet klagen”, zegt de medewerkster. “Maar omdat het zo warm is, is het nu rustig.”

Fer
Dan door naar cafetaria De Fer op de Haagweg. Ook daar een frietje mét een eentje zonder. Ze hebben bij de Fer zichtbaar nog geen last van de ‘haute frituur’. De zaak zit vol. En de klanten peinzen er niet over over te stappen. “Ik zit elke dag hier. Omdat dit heel goeie kennissen van me zijn. Ik kom hier al van kinds af aan. Ik vind het hier wel goed.” De man naast hem is het er roerend mee eens. “Geen biologische friet voor mij. Ik moet gewoon lekker vette friet hebben. Zo vet mogelijk.”

Klef en taai
Terug naar de studio met vier bakjes friet. En proeven maar. De biologische friet is wat klef en taai. Zou het komen door de autorrit vanaf de binnenstad? Wel een lekkere aardappelsmaak. De friet van de Fer heeft er geen last van. Die is knapperig. En smaakt ook lekker naar aardappel. De meeste vingers in deze volstrekt niet representatieve steekproef gaan de lucht in voor de friet van de ouderwetse snackbar.