Leidinggevende Polman is zelf niet vies van de handen uit de mouwen steken en staat daarom regelmatig zelf in de keuken. In de drukke zomermaanden springt hij vier tot vijf dagen per week bij. Voor een aantal uren per dag. “Dat doe je ook om te laten zien dat je meewerkt. Dat je er met zijn allen voor staat. Dat is de horeca: met zijn allen de schouders eronder.”

Voor de coronacrisis gaf Polman aan tweehonderd man leiding. Een deel is vertrokken. “Het gaat voor ons nu weer stapje voor stapje drukker worden. We hebben een goede basis, maar we zoeken nog vijfentwintig mensen. Koks, bediening, housekeeping, receptie. Voor de coronacrisis was er al een tekort, maar het is nu wel heel schaars.”

Met name naar koks wordt er in het buitenland gezocht. “In Italië, Spanje en Portugal proberen we ze te motiveren onze kant op te komen. Daar is het nog goed te doen om ze hier heen te halen en een baan aan te bieden. Ook zijn er Portugese, Spaanse en Italiaanse koks die in Engeland door de Brexit niet meer zo goed aan de slag kunnen. In Europa is er vrij verkeer van goederen en mensen en dus ze kunnen hier vrij makkelijk komen werken. Het lastigste is om huisvesting voor ze te vinden. Woonruimte is schaars of heel erg duur.”

Het Van der Valk Hotel telt 260 kamers en dus zou huisvesting in eerste instantie geen probleem hoeven te zijn. Enkele kamers worden dan ook vrijgehouden voor nieuw personeel. Die mogen ze goedkoop huren. “Tot ze een geschikte woning kunnen vinden. Gespecialiseerde uitzendbureaus die ook voor de techniek en kenniswerkers werken, weten de weg. Ze zorgen dat de mensen een goede begeleiding krijgen. Met al hun papieren en verzekeringen op zak.”

Het Van der Valk in Eindhoven is niet de enige die het vizier op het buitenland richt. Andere Eindhovense zaken zoals Luzt, Ikigai en stadscafé Spijker verleggen hun zoekgebied naar Spanje. Ook Ruud Bakker van Koninklijke Horeca Nederland afdeling Eindhoven zoekt personeel uit Spanje. Hij runt zelf zaak Dommel 18. "Bijna elke horecazaak in Eindhoven zoekt op dit moment één of meerdere koks. De vijver waarin we allemaal vissen is heel erg droog geworden."

Bakker reisde zelf hoogstpersoonlijk naar Zuid-Europa af om te zoeken naar personeel. ‘’Ik heb verschillende zaken daar bezocht. Uiteindelijk heb ik niemand aangenomen omdat ik geen problemen wil krijgen met vergunningen. Daarom heb ik nu een extern bureau ingeschakeld.’’ Hij weet wel waarom iedereen nu graag Spaanse personeel in de zaak wil. "De Spanjaarden zijn culinair onderlegd, willen graag werken en kunnen hier ongeveer het dubbele verdienen van wat ze in Spanje krijgen."

Polman van het Van der Valk Hotel sluit niet uit dat de menukaart door deze nieuwe nationaliteiten wat verandert. “Je ziet de keukens al internationaler worden. Wie weet, ontstaat er iets bijzonders, maar onze ossenhaas en schnitzel zullen niet heel gauw van de kaart verdwijnen. En de appelmoes met kers blijft ook!”