Ingrediënten:

• 600 gram verse zalmfilet zonder vel
• 150 gram grof zeezout
• 100 cc Jus d'orange
• 20 gram witte peperbollen
• 1 bosje verse dille
• 1 kleine gele biet
• 1 kleine chioggia biet
• 14 groene asperges
• 10 tomtom tomaatjes door midden
• 2 Snack augurkjes

Zoet-zuur (Aan de kook brengen en af laten koelen)

• 100 cc azijn
• 100 cc water
• 80 gr zout
• 50 gr suiker
• Eventueel laurier en een Spaanse peper

Groene kruidendressing

• Bos peterselie ( best even blancheren in heet water en dan koud spoelen)
• 200 cc olijf olie

Bereiden:
Haal een zalmzijde zonder vel bij de visboer en leg deze in een bak met grof zeezout en gehakte dille. Na twee dagen spoel je het zout eraf en droog je hem tussen een theedoek. Zelf giet Peter er vaak nog wat sinaasappelsap overheen. Dan gaat het proces iets sneller.

Leg de zalm bij voorkeur op een koude plek, dan kun je er gemakkelijker plakjes van snijden.

Kook de groene asperges in ruim water met wat zout beetgaar af. Snij met de kaasschaaf dunne plakjes van de gele biet en de chioggia biet. Met een koksmes snij je de augurk in dunne plakken en de tomaatjes doormidden. Giet er een koude zoet-zuur op van azijn en water met suiker en zout.

De groene kruiden even met de staafmixer in een beker fijn malen met olijfolie, peper en zout.

Extra tip van Peter Kesseler. "Zorg voor een leuke muziek. Zet Sleigh Ride van Licks & Brians en Rob de Nijs op. De manier om de borden in de juiste swing op te maken."