Het idee om kraai te serveren ontstond vijf jaar geleden. “Een gast uit Schotland vond het gerecht dat ik gemaakt had naar kraai smaken.” Cooijmans reageerde verbaasd. “Ze vertelde dat het in Schotland weleens gegeten werd. Als dat daar kan, kan dat hier misschien ook.”

Toch was dat makkelijker gezegd dan gedaan. Kraai is namelijk een beschermde vogel en dus mag je het beestje niet zomaar afschieten. “Er mag alleen op gejaagd worden als ze schade en overlast veroorzaken”, legt de chef-kok uit. “Het zijn agressieve beesten. Als ze ergens nestelen, verdrijven ze alle andere kleine dieren die daar zitten. In zo’n geval mag een jager de vogel doden.”

“Maar als ze zijn afgeschoten gebeurt er niks meer mee”, gaat Cooijmans verder. Normaal gesproken wordt een afgeschoten kraai in de natuur achtergelaten of in de vuilnisbak gegooid. “De kliko in is niet oké. Beter een tweede doel, dan een nutteloze dood. Ik hou van experimenteren, ik wil duurzaam werken en ik wil alles verwerken.”

De chef-kok doet sinds een paar weken zaken met lokale jagers. “Ik kan niet zomaar kraai kopen. Het is er alleen als de kraai overlast heeft veroorzaakt. Het kan dus zomaar zijn dat ik wekenlang geen kraai in huis heb.” Zeker nu het winter wordt en de kraai minder actief is, gaat het aanbod omlaag.

Het is dus niet zo dat kraai steeds op de menukaart te vinden is. In drie weken tijd heeft de eigenaar van sterrenrestaurant Eden 35 kraaien verwerkt en hebben 70 gasten de borst van de vogel gegeten. Hij krijgt veel verbaasde reacties in zijn restaurant. “Er gaan veel wenkbrauwen omhoog als ik vertel dat we kraai serveren. Gasten zijn terughoudend, maar dan ga ik het gesprek aan over het hoe en waarom.”

In de keuken heeft Cooijmans ondertussen de vleugels en kop van de binnengekomen kraai verwijderd. “Hij heeft minder vlees dan ander gevogelte”, laat Herman zien. “Een kraai moet moeite doen voor zijn voedsel en het is een vrije vogel dus hij heeft veel kunnen vliegen.” En hoe meer vlieguren, hoe taaier het vlees. Nadat de kraai met veel geknetter een minuutje in de pan heeft gelegen, gaat hij de oven in. “Ze blijft het vlees lekker mals en rosé.”

Na een kwartiertje is de kraai klaar. Samen met een stoofje van groene linzen met wat spek, gevogeltejus en een crème van pastinaak wordt het tussengerecht geserveerd.

Hoe het smaakt? “Het smaakt naar wild, naar hertenbiefstuk. Een mals stukje vlees met een nasmaak van lever”, is het oordeel van onze verslaggever. “Ik dacht dat die zwarte vogel niks kon zijn, maar het smaakt heerlijk. Zeker als je het verhaal erbij weet.”