"Er zijn heel veel soorten landslakken", zegt Lennard Terhall van Slow Escargot, een van de twee professionele slakkenkwekerijen in Nederland. Hij levert jaarlijks tienduizenden huisjesslakken aan zo'n driehonderd restaurants, die ze als delicatesse op de menukaart zetten.

"Iedere slak met een huisje op z'n rug is in beginsel eetbaar, maar naaktslakken, die je nu in overvloed in de tuinen aantreft, dat is een ander verhaal", weet hij. "Ik zit nu veertien jaar in deze business en heb nog nooit ergens op de wereld een recept gezien waarbij naaktslakken zijn gebruikt."

Bij Lennard in de tuin kruipen ze ook massaal rond. Eerst raapte hij ze op gooide ze bij de kippen. "Die keken er even naar, maar lieten ze gewoon liggen. Er is geen kip die een naaktslak eet", zegt hij. "Ze zijn gewoon niet geliefd en worden door geen enkel dier gegeten."

"De naaktslak is eigenlijk een goor beestje, dat doet aan kannibalisme en hondendrollen eet", vervolgt de slakkenkweker. "Het dier zit vol met bacteriën en is absoluut niet geschikt om te eten."

Bij Slow Escargots worden drie soorten huisjesslakken gekweekt, waaronder de kleine segrijnslak (petit gris) en de grote segrijnslak (gros gris). Deze kruipen gewoon rond in de tuin. En dan is er nog de wijngaardslak, maar die is een stuk zeldzamer, zegt Lennard. "Rond de Mergelgrotten in Limburg zit misschien een populatie, en verder in het duinengebied. Deze zijn allemaal beschermd, dus je mag ze niet rapen."

Om ze zelf uit je tuin te plukken en in de keuken te bereiden, het klinkt heel charmant. "Ik vind het sowieso een goed idee om om je heen te kijken in de natuur wat je kunt eten voordat je naar de supermarkt gaat om spullen te kopen", zegt Lennard. "Maar het is wel zo dat wild geplukte slakken giftige planten en kruiden kunnen hebben gegeten. En daar kan iemand heel slecht op reageren of ziek worden."

"Een slak is ook een allergeen, een eiwit dat allergische reacties kan opwekken", legt de slakkenkweker uit. "Net als noten, pinda's, melk en schaaldieren kan dus niet iedereen ze achteloos in de mond steken."

De leeftijd is ook wel een dingetje. "Een slak kan zeven jaar oud worden, maar dan is het diertje zo belegen dat-ie voor consumptie niet meer interessant is. Een echt jonkie is ook niet lekker, hij moet wel volgroeid zijn. Dat kun je aan het huisje zien."

Het bereiden van een slak is niet moeilijk, maar gaat - hoe kan het ook anders - wel langzaam. "Kleine petit-gris slakjes kook ik negentig minuten lang op 82 graden in een mooie bouillon", vertelt Lennard. "Het is net als met een sucadelap, die laat je ook op een lage temperatuur lang garen. Anders wordt het taai."

De slakkenkweker plukt de beestjes niet zelf uit de tuin, maar kweekt ze, op een zo puur mogelijke manier, dus zonder verwarming, verlichting, powervoedsel en pesticiden. Zo krijgen ze alle tijd om te groeien.

De slakken worden in restaurants vooral als voorgerecht geserveerd, maar er zijn ook eigenzinnige uitzonderingen. "Ik ken een chef met culinaire skills en lef, die maakt er een toetje mee met witte chocolade, ansjovis en mango."

Ook bij Bistrot C. in Oisterwijk kun je terecht voor een bordje escargots op de klassieke manier, met look en kruiden. Ze rapen ze niet zelf, maar halen ze bij de slakkenkwekerij uit Zaltbommel.

Eigenaar Ivo Carlier wil wel verklappen hoe de slakken worden gemaakt in zijn keuken. "We halen ze eerst uit hun huisje en maken ze schoon in een pan met water en heel veel zout", vertelt hij "Op die manier verliezen ze veel van hun slijm. Daarna worden ze gekookt in de bouillon. We serveren de escargots in een kruidenboter met knoflook, veel groene kruiden en wat citroenrasp. En dan smaken ze heerlijk."

DIT VIND JE OOK INTERESSANT:

Slakken eten in recordtempo de tuin kaal: 'Laatst had ik er 722 te pakken'

Massale overlast van slakken in de tuinen dit voorjaar, dit is hoe dat komt

Zo kom je van slijmerige slakken af volgens boswachter Frans