"Erkenning is natuurlijk wel waar het om draait", legt De Rozario uit. "We zullen nu vast en zeker gasten verliezen die via de app of het internet op zoek zijn naar een sterrenrestaurant." Maar hij wil benadrukken dat dit kan gebeuren. De chef houdt zijn hoofd omhoog en is vastbesloten om deze nieuwe periode aan te pakken.

De Rozario hoorde deze maandag tot zijn verrassing dat hij zijn ster kwijt is. Dat gebeurde vlak na de Michelinceremonie, terwijl hij bezig was met zijn kinderen. De chef ontving ineens appjes van collega's en gasten die hem sterkte wensten. Hij had het niet aan zien komen en er niet eens bij stilgestaan dat het hem kon overkomen.

Volgens de hoofdinspecteur van Michelin Benelux is het gebruikelijk dat een chef niet op de hoogte wordt gebracht, voorafgaand aan de bekendmaking van de sterren. Wel wordt ieder restaurant dat in de sterrengids komt te staan, uitgenodigd voor de ceremonie. Mocht een restauranthouder zich hiervoor aanmelden terwijl zijn of haar ster vervalt, dan laat Michelin dat wel van tevoren weten om een pijnlijke situatie te voorkomen. "We begrijpen dat de impact groot kan zijn en dat het de nodige emotie met zich mee kan brengen. Die restaurants benaderen we daarom wel", aldus de inspecteur.

De reden voor het verlies van de ster blijft voor De Rozario onduidelijk. "We draaien goed, de cijfers zijn goed en we krijgen alleen maar positieve reacties van gasten", vertelt hij verbaasd. Hij kan er zijn vinger niet op leggen wat de reden is geweest. Ook aan de opening van zijn tweede restaurant, Lotus in Eindhoven, kan het volgens hem niet liggen. "Een oud-souschef van mij draait die zaak. Ik ben daar eigenlijk nooit. Ik maak alleen het menu en ben de ondernemer. Zelf ben ik iedere dag in De Rozario aanwezig."

Ook Michelin kan niet vertellen waarom een restaurant haar ster verliest. "Een restaurant moet koken volgens zijn eigen concept en op een manier die zij zelf willen", meldt de hoofdinspecteur. "Als we ze zouden vertellen wat wíj willen, dan gaan restaurants zich aanpassen aan die richtlijnen. We willen niet dat het daar om draait. Een restaurant moet zijn eigen ding doen", legt hij uit.

Waar het voor De Rozario dan mis is gegaan, blijft een raadsel. Bang voor minder gasten is hij niet. En zijn strijdlust is zeker niet weg, integendeel. "Er breekt een nieuwe, spannende fase aan. We hebben een naam opgebouwd. Ik ben nog steeds een winnaar en niet minder hongerig om door te gaan."

De chef kondigt aan dat hij met zijn team teruggaat naar de tekentafel. "Misschien heb ik nu wel een vrijer gevoel. Misschien wil ik dingen veranderen. Dan bedoel ik niet meteen de naam van de zaak en gooi ik ook niet zomaar ons menu van de site, maar dit alles biedt ook ruimte."

Dat hij twaalf dagen geleden voor de derde keer vader is geworden, biedt ook afleiding. "Dat gaat namelijk gewoon door. Mijn kindjes zijn mijn echte sterren, natuurlijk."

LEES OOK: Dit zijn de drie nieuwe sterrenrestaurants in onze provincie