In een smetteloze keuken pakt de meesterbakker er nog gauw even de laatste ingrediënten bij. Een oliebol bakken moeilijk? "Nee joh", lacht hij. "Het is eigenlijk gewoon water en bloem, waar je een beetje gist bij doet. Maar er zijn wel leuke trucs die je kunt gebruiken."

Het recept voor de oliebollen maakt volgens Van Beckhoven niet zoveel uit, zolang er maar suiker, een eitje en melk of melkpoeder in zit. "Begin vervolgens altijd met de gist en een eitje. Giet daar wat water bij om te mengen." De watertemperatuur is wél belangrijk: "Dat moet zo'n dertig graden zijn. Lekker water dus."

Giet daarna eerst de helft van de bloem erbij. "Laat ook de boter nog even staan. Dit mengseltje, een voordeegje, laat je tien minuten staan." Ondertussen tovert Van Beckhoven een schaal met krenten en appelstukjes tevoorschijn. "Als je gevulde oliebollen maakt is het handig als je de vulling alvast klaarzet. Wat de vulling is, maakt niet uit. Net wat je lekker vindt. Zorg wel dat het altijd de helft van de hoeveelheid bloem is die je gebruikt." Op een kilo bloem gaat dus 500 gram vulling.

Met die kilo bloem maak je overigens zo'n dertig tot vijfendertig oliebollen, berekent Van Beckhoven. Inmiddels heeft het voordeeg tien minuten gestaan. "Dan kan nu de boter erbij", zegt de bakker. "Huh? Boter? Ja, daardoor worden de bollen niet zo vet. En boter is géén margarine", benadrukt hij streng.

Van Beckhoven zet de kom in een automatische mixer. "We voegen ongeveer 70 procent water toe. Dus op een kilo bloem is dat 700 gram." Dat giet de bakker er langzaam bij tot het mengsel een licht vloeibaar beslag is. Dan voeg je nog even het mengsel toe en roer dat er voorzicht doorheen. Dan kan het weer even rusten.

"Op een gegeven moment gaat de boel weer rijzen. Als het in volume verdubbelt zit je goed. Dat deeg gaan we nu even goed doorslaan", zegt Van Beckhoven terwijl hij flink door de kom roert. "Als je dat niet doet krijg je van die opgeblazen bollen." Daarna krijgt het deeg weer even tien minuten om te rusten.

De meesterbakker stroopt zijn mouwen op, want aangekomen bij de frituur moet er even hard gewerkt worden. Met de beslagkom in de ene hand en een ijsschep in de andere staat hij klaar voor de laatste stap. "Het vet moet vers zijn. Arachideolie vind ik goed werken, maar het is net wat je zelf fijn vindt." Nu het deeg nog gerezen is moet je er zo snel bollen in de olie scheppen. "En dan nog zo'n zeven tot acht minuutjes bakken."

Het moment van de waarheid. Van Beckhoven snijdt een prachtig ronde, goudbruine oliebol open. "Kijk eens dichterbij", zegt hij zachtjes. In de oliebol zijn kleine, perfect ronde 'gaten' te zien. "Een mooie ronde celopbouw. Dan weet je dat je goede oliebollen hebt."

Zijn deze trucs van Van Beckhoven nou alleen rond de jaarwisseling nuttig? Zeker niet: "Oliebollen, berlinerbollen en zelfs de nonnevotten tijdens carnaval: het is allemaal hetzelfde recept. Bij oliebollen gebruiken we alleen 80 tot 85 procent water, in plaats van 70 procent water." En voor de rest van het jaar? "Dan eten we donuts", lacht hij.